La Miecyclette : du pain et des idées

Entre techniques traditionnelles et préoccupations contemporaines, la Miecyclette s’inscrit dans une démarche novatrice. Depuis février 2012, cette boulangerie coopérative bio tenue par quatre amis produit un pain qu’elle livre à vélo dans les différents arrondissements de Lyon. Reportage.

 

Le four de la Miecyclette

Un souffle chaud nous accueille, suivi de près par l’humidité et l’odeur de farine qui imprègnent rapidement nos vêtements. Il n’y a guère de doute, nous sommes bien dans une boulangerie. Mais une boulangerie d’un genre un peu particulier. Lorsque l’on pénètre dans ce petit local aménagé de la rue Paul Santy, dans le 8ème arrondissement de Lyon, on découvre un univers façonné par les idées novatrices de quatre jeunes convaincus.

 

Des boulangers atypiques

 

Emmanuel façonne les pains

Emmanuel façonne les pains

Il est 9h30, c’est l’heure du décuvage. Emmanuel s’active depuis trois heures déjà, il a mélangé les ingrédients et préparé son plan de travail. La pâte a reposé plusieurs heures, elle est maintenant prête à être travaillée. Tandis qu’Emmanuel manie avec précision ses coupe-pâte, il nous parle de la naissance du projet de la Miecyclette. « À l’origine, l’idée d’une boulangerie totalement bio vient d’une association, District Solidaire, qui cherchait des entrepreneurs pour porter leur projet » explique-t-il. Emmanuel, Rachid, Christophe et Julien ont adopté l’idée, se la sont appropriée, et ont lancé le projet. Au départ, seul Rachid dispose d’une formation en boulange. C’est en « conjuguant le savoir-faire de Rachid et les idées de l’association que la Miecyclette s’est créée » raconte Emmanuel. Puis les autres ont appris à faire le pain avec lui. Pourtant, tous viennent d’horizons très différents. Électronique, philosophie, mathématiques, urbanisme, leurs parcours sont variés. A priori rien ne semblait donc les amener à travailler ensemble, et encore moins dans une boulangerie.

 

Dans un souci de partage des savoirs et de répartition des tâches, les quatre amis ont décidé de se constituer en SCOP. Cette forme d’organisation permet aux salariés-associés de « voir un peu les deux revers de la médaille » nous confie Emmanuel. Les décisions sont prises en commun, chacun a sa part de responsabilité. Pourtant, il faut bien un responsable légal, et Emmanuel explique qu’il a « perdu à la courte-paille ». Administrativement, c’est donc lui le gérant. Mais, le sourire aux lèvres, il ajoute que « ça ne change rien, simplement c’est moi qui vais en prison s’il y a un problème ! ».

 

Le choix du savoir-faire traditionnel

 

Rachid entretient le feu

Rachid entretient le feu

À 10h00, le façonnement des pâtons est terminé. Disposés dans de petits paniers en osier, ils « poussent » tranquillement. Rachid veille au bon déroulement de toutes les étapes de confection du pain. Tout en s’activant, il évoque sa façon de concevoir la Miecyclette, qui selon lui « ne représente pas du tout la boulangerie classique, parce qu’on n’est pas mécanisé. C’est-à-dire que quand eux disent qu’ils travaillent à la main, ça ne signifie pas la même chose que pour nous. C’est pas la même réalité. » En effet, la démarche n’est pas la même. Emmanuel, Rachid, Christophe et Julien utilisent également un four « à l’ancienne », au feu de bois, construit spécialement pour leur boulangerie. La chaleur de l’appareil irradie toute la pièce. Les pains commencent doucement à cuire, sous l’effet de la température. Rachid les observe régulièrement. Il nous explique que chaque jour, « en fonction des saisons, en fonction du temps, les pousses ne sont jamais les mêmes ». Il faut donc apprendre à composer avec les conditions météorologiques. Un véritable travail d’artisan.

 

Les jeunes boulangers ont aussi fait le choix de travailler au levain, et non pas avec de la levure chimique. Conservée dans une grande bassine, leur « souche » provient de la boulangerie où Rachid s’est formé. Chaque jour, ils l’entretiennent et la travaillent pour constituer leur pâte. À la Miecyclette, on prête une attention particulière à la composition du pain. Le choix de chaque ingrédient a fait l’objet d’une réflexion propre. En effet, Emmanuel juge que « faire du bio aujourd’hui, ça ne veut plus dire grand-chose », car ce mode de production se diffuse et perd ses idéaux. Il s’agit donc de renouer avec des pratiques qui respectent l’environnement. Rachid et ses amis essayent « de travailler avec des produits locaux ». Ainsi, leur farine biologique vient de l’Allier, le lin de la Drôme, le tournesol de Dordogne. Quant au sel, « il vient directement d’un paludier de Guérande, qui est certifié  »Nature et Progrès », c’est-à-dire qu’ils gèrent la ressource ». Par ailleurs, les boulangers de la Miecyclette ont décidé de se « tourner vers des produits biodynamiques », moins connus. Emmanuel explique que ce mode de production prend en compte une série de facteurs environnementaux, tels que les cycles de la lune. Il reconnaît ne pas comprendre grand-chose à ces pratiques, mais constate que le pain « biodynamique » est meilleur.

 

La démarche se poursuit à vélo

 

L'enfournement

L’enfournement

Ce qui fait la spécificité de la Miecyclette, c’est également le mode de livraison pour lequel ont opté ses créateurs. En effet, le pain est déposé dans ses points de vente à bord d’un vélo triporteur à assistance électrique. À tour de rôle, Emmanuel, Rachid, Christophe et Julien enfourchent l’engin pour effectuer leur tournée. Chaque jour, ils livrent ainsi 150 kilos de pains. Leurs « principaux clients, sont les épiceries bio », mais ils travaillent également « pas mal avec les AMAP et les regroupements de consommateurs ». Certains restaurants bio se fournissent également chez eux, mais en plus faible quantité. Emmanuel ajoute qu’ils font « le marché à Monplaisir une fois par semaine aussi, ça marche bien ».

 

Leur modèle de boulangerie inspire aujourd’hui d’autres artisans, qui viennent parfois leur rendre visite pour « prendre les bonnes idées ». Rachid précise qu’« ils ne cherchent pas forcément à monter un concept comme [eux], c’est plutôt pour faire des produits de qualité. Parce que ça leur parle aussi, parce que c’est une technique ». Ainsi, plusieurs boulangers de la région sont venus observer leur four à bois et envisagent une reconversion vers cette pratique traditionnelle. D’ailleurs aujourd’hui, Benoît est venu se former à la Miecyclette. Il aide Rachid et Emmanuel à enfourner les paniers, tout en observant chacun de leurs gestes. De cette manière, la démarche écologique et traditionnelle des jeunes entrepreneurs va se perpétuer.

 

Gauthier AUVERLOT, Audrey SÉRANDOUR et Alexis PATRI

 

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